《中国人民共和国食品安全法》中将食品添加剂定义为：为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。根据这个定义，目前中国批准的食品添加剂大概有2000种。如果加上那些不被许可的添加剂，这个数字将很难统计。合法的、非法的、过量使用的食品添加剂，形成了一个善恶难辨、鱼龙混杂的江湖，对其进行有效的监测和管理在显得越来越重要的同时，也变得越来越困难。
目前，全世界发现的各类食品添加剂有14000多种，截止1999年我国允许使用的食品添加剂有l587种，其中包括食用香料和其他(不包括复合食品添加剂)。
食品添加剂按其来源不同，国际上通常将其分为三大类：一是天然提取物，如甜菜红、姜黄素、辣椒红素等；二是用发酵等方法制取的物质，如柠檬酸、红曲米和红曲色素等；三是纯化学合成物，如苯甲酸钠、山梨酸钾、苋菜红和胭脂红等。如按食品添加剂的功能、用途划分则可分为22大类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨胀剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品香料和其他类添加剂。
食品添加剂是食品工业重要的基础原料，对食品的生产工艺、产品质量、安全卫生都起到至关重要的作用。但是违禁、滥用食品添加剂以及超范围、超标准使用添加剂，都会给食品质量、安全卫生以及消费者的健康带来巨大的损害。随着食品工业与添加剂工业的发展，食品添加剂的种类和数量也就越来越多，它们对人们健康的影响也就越来越大。加之随着毒理学研究方法的不断改进和发展，原来认为无害的食品添加剂，近年来又发现还可能存在慢性毒性、致癌作用、致畸作用及致突变作用等各种潜在的危害，因而更加不能忽视。所以，食品加工企业必须严格遵照执行食品添加剂的卫生标准，加强食品添加剂的卫生管理，规范、合理、安全地使用添加剂，保证食品质量，保证人民身体健康。而食品添加剂的分析与检测，则对食品的安全起到了很好的监督、保证和促进作用。
欧盟从1979年起启动了食品与饲料快速反应系统（the Rapid Alert System for Food and Feed，RASFF）。对欧盟食品监测的统计数据表明，近年来，食品非法色素的使用和亚硫酸盐的过量添加尤其严重。自2003年起，发现有非法色素在食品中使用。2003年到2004年，共有390起此类通告；到2006年降到60起。其中2004年在辣椒粉、咖喱和红橄榄油中添加苏丹红的事件，引起社会*关注。到2005年，非法使用苏丹红的事件依然存在，而且出现了新的非法色素，如对位红，这两种非法色素都有潜在的致癌毒性。而亚硫酸盐则大量发现于虾类海产品中，2005年欧盟报告了101起亚硫酸盐超标，2006年发现了80起。
在中国，情况更为严重。在2009年5月11日召开的新闻发布会上，卫生部卫生监督局副局长苏志宣布，该部与农业部、工商总局、质检总局、食品药品监管局等9部门在2008年12月到2009年3月底之间进行的打击违法添加和滥用食品添加剂专项整治行动中，全国共查处违法案件7626起，价值6708万元，依法逮捕30人。
根据国家卫生部部长陈竺*近在全国卫生系统学习贯彻《中国人民共和国食品安全法》会议上披露的信息，国家卫生部目前正在筹建国家食品安全风险评估委员会和国家食品安全风险评估中心。
但是一个由七国科研人员组成的研究小组，*近在《作物与食物的保质与安全》（Quality Assurance and Safety of Crops and Foods）上撰文指出：面对花样百出的食品添加剂，快速高通量检测它们在食品中的含量，依然缺乏一个较好的解决方法。
对添加剂的爱恨情仇
在广泛的媒体宣传下，公众往往对食品添加剂谈虎色变。事实上，被相关部门批准的食品添加剂在允许范围内都是安全的。美国普度大学的食品工程学博士王泽斌在解释食品添加剂的功用时说道：“在食品加工，尤其是现代社会越来越多的配方食品中，经常遇到各种各样的缺陷。为了克服这些缺陷，就要进行一些特殊处理，或者使用一些添加剂。比如果汁，我们希望它能够存放更长的时间而不分层，就需要加入增稠剂提高粘度……可以说，适当的食品添加剂是现代食品中不可或缺的成分。”
根据中国1990年颁布的“食品添加剂分类和代码”，食品添加剂按照其主要功能作用的不同分为20类，另有一个其他类别作为补充。欧洲将食品添加剂分为四个大类：色素、甜味剂、防腐剂和抗氧化剂，以及多个附属分类。这些合法的食品添加剂在一定的使用剂量范围内对人体的危害很小，可以忽略不计。
本文以欧洲对食品添加剂的四大分类为依据，介绍一下常用的食品添加剂及其功用。
食品色素用于防止或者减缓食品在存储或者处理过程中褪色，或者用作食品自然上色的补充手段，以保持批次间颜色的一致性。*常见的食品色素是偶氮类化学品。
甜味剂是作为蔗糖的替代品存在的，它可以用于制造减肥食品或者延长食品的上架时间。除了普通的、有营养成分的甜味剂——多羟基化合物之外，还有无营养成分的高甜度甜味剂三氯蔗糖和阿斯巴甜（L-天冬氨酞-L-苯丙氨酸甲酯）。
防腐剂可抑制微生物活性，此外它们一般还有其他的功能。山梨酸盐和苯甲酸盐是两种*常见的防腐剂，常被用于各种食品和饮料中。亚硫酸盐也有抑制微生物活性的能力，大多用于水果和蔬菜当中，但是它有其他的作用，如抗氧化和抑制酶反应。防腐剂亚硝酸盐，则大多用于肉制品当中。
抗氧化剂可延缓或者抑制油脂的氧化过程，从而阻止食品在保存过程中发生的气味变化和营养损失，甚至减少潜在的健康风险。丁基羟基苯甲醚、二丁基羟基甲苯和没食子酸丙酯(propyl gallate)是常用的抗防腐剂。
面对如此复杂的食品添加剂的群体，分析方法并不是问题，譬如对于一个亚硫酸盐的检测，已公布的针对不同食品饮料的分析方法就多达17种。因此，如何选择一个好的分析方法，成为亟待解决的问题。
对添加剂的刀叉剑戟
尽管任何食品添加剂都是经过了安全性评估后才被允许使用的，但是至少有三个理由让我们不得不重视食品中添加剂含量的检测。*，要确保仅在某种食品中允许的添加剂不出现在其他的食品中；第二，要确保添加在食品中的添加剂含量不超过法定的安全限量；第三，监测添加剂的含量，可防止当人们的饮食习惯发生改变时，消费者每天从食品中的摄入量不超过每日摄入量的安全水平。
各种分析方法，就如同各种高科技武器，维护着食品添加剂这个江湖的稳定。
对于食品内的添加剂含量，一般会有针对不同食品的多个标准的或者官方的测定方法，这些方法都比较复杂，快速的方法或者检测用试剂盒还很少。例如，中国对于可食用色素的检测方法大多基于高效液相色谱的使用，对实验环境要求较高；而各国对防腐剂的检测方法更为混乱，除了高效液相法，还有气相色谱法、离子色谱法、滴定法、色度计法、碘量法等等。在这样的情况，在各个实验室间得出的检测数据很难有可比性，为大范围监测食品添加剂在食品中的检测增加了难度和不确定性。
对于食品等的质量控制，选择一种可信的，适用于各种食品材料的分析方法显得至关重要。总的来说，一个好的分析方法必须基于以下几个指标：精确度、可操作性、检测限、定量范围、确定性（重复性和再现性）、回收率、敏感性、特异性等等。
现有的标准方法或者官方方法会考虑到以上提到的指标的一部分，但往往不是全部，比如确定性是经常被提到的，而回收率却经常被忽略。
而且，在实验室，科研人员往往选择自己熟悉的或者现有的方法，而不是标准的或者官方的方法。在这种情况下，科研人员不得不提供自己的仪器参数以保证方法的有效性，保证数据可以被别人重复。官方方法还有个问题，它们中大多数都是针对某类食品（如辣椒、萝卜、饮料等）中某种添加剂的测定而开发的，当这个方法用于其他的食品时，不得不对它进行修正或者再开发。
进而，现在监测部门需要的是可以快速可信地分析食品中各种添加剂的方法，这就要求新的方法不仅是快速的，还必须是高通量的。而且，在工业生产的时候，我们还希望这种方法必须易于操作，以方便食品的随地随时监测。
《作物与食物的保质与安全》上的这篇文章，*后总结了关于食品添加剂检测所面对的四大挑战：
1. 需要重审标准方法和官方方法的各种参数指标；
2. 需要确定新的检测方法以弥补官方方法的不足；
3. 需要开发快速高通量的仪器方法、多成分同时分析的仪器方法以及可以提供高精确性和特异性的便携仪器；
4. 需要为验证各种测定方法提供统一的指导。
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